Нітрати і фосфати. Поняття про нітрати, проблема їх умісту в продуктах харчування

Нітратами називають солі нітратної кислоти. Нітрати можна добути при взаємодії нітратної кислоти з металами, основними оксидами, основами, аміаком і деякими солями.

Нітрати також утворюються при взаємодії нітроген(V) оксиду N₂O₅ із лугами.

Усі нітрати - тверді кристалічні речовини, добре розчиняється у воді, токсичні. Характерною хімічною властивістю нітратів є їхня здатність розкладатися при нагріванні. При цьому нітрати тих металів, які у витискувальному ряді стоять ліворуч від магнію, під час розкладання утворюють нітрити і кисень, нітрати тих металів, які у витискувальному ряді стоять між магнієм і купрумом, при розкладанні утворюють оксид металу, бурий газ NO₂ і кисень; а праворуч від купруму - утворюють вільний метал, бурий газ NO₂ і кисень.

Нітрати використовують як добрива у сільському господарстві, як компоненти ракетного палива, для виробництва вибухових речовин, скла, ліків і для обробки та консервування харчових продуктів. Наприклад, натрій нітрат NaNO₃ використовується для виготовлення ковбас, шинки, деяких сортів сиру і риби. Під дією мікроорганізмів він відновлюється до натрій нітрату NaNO₂, який перешкоджає окисленню м’яса, поліпшує смак сирів, їх запах.

Але використовувати натрій нітрат і натрій нітрит можна тільки у чітко визначених нормах. Вживання навіть дещо перевищеної норми цих солей може привести до порушення функції крові як переносника кисню і створити загрозу для життя: спричинити набряк легенів, кашель, серцеву недостатність.

Велика кількість нітратів потрапляє в рослини з ґрунту і накопичується в плодах. Зменшити кількість нітратів можна, якщо всі овочі, плоди, цитрусові перед уживанням ретельно помити гарячою водою. Після цього яблука, огірки треба почистити, а з моркви вирізати серцевину. Зниженню шкідливого впливу на організм нітратів і нітриту сприяє вживання вітамінів А, Е, В-9.